Cada 27 de mayo se celebra en España el Día Nacional de la Celíaco para luchar por los derechos de este colectivo y su integración en nuestra sociedad. Este año, la FACE ha recuperado su carácter reivindicativo y han creado la iniciativa llamada #movimientoceliaco en que reclaman que el colectivo celiaco necesita seguridad tanto a la hora de adquirir un producto libre de gluten como en las comidas fuera de casa.
Pero, ¿qué es la celiaquía?
Es una enfermedad sistémica inmunomediada, que consiste en una intolerancia permanente al gluten (proteína existente en las harinas de trigo, centeno, cebada y avena). En esta enfermedad intestinal, el gluten produce una atrofia de las vellosidades intestinales que dificulta la absorción de los nutrientes. Su prevalencia es del 1% de la población europea, siendo más frecuente en mujeres en proporción 2:1.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de los cereales nombrados anteriormente, y que es la responsable de la elasticidad y esponjosidad de la masa de la harina y de los panes y masas horneadas.
Se manifiesta con síntomas como: pérdida de peso y apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso en el crecimiento, alteración del carácter, dolor abdominal, anemia por déficit de hierro, entre otros.
¿Cuál es el tratamiento para un Celíaco?
Consiste en una dieta estricta sin gluten de por vida. Con este tipo de alimentación se consigue normalizar su sintomatología y reparar la vellosidad intestinal lesionada.
Las personas con celiaquía deben llevar una alimentación rica en materias primas: frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados, huevos y cereales sin gluten como arroz y maíz. Y evitar los alimentos procesados ya que es difícil asegurar la no presencia de gluten en ellos. Para ello, tenemos que tener en cuenta la simbología que nos indica que este producto es seguro para un celiaco.
¿Qué hay que tener en cuenta en la cocina?
Evitar la contaminación cruzada tiene que ser nuestro principal objetivo tanto como si somos celiacos, o si vamos a cocinar para alguno de ellos. Ya que pequeños errores pueden hacer que esa comida no nos vaya a sentar del todo bien. Esto también es muy importante a la hora de elegir un restaurante, ya que no todos tienen esto en cuanta cuando tienen un cliente celiaco. Por tanto, aquí os traemos unos pequeños consejos para reducir la probabilidad de contaminación cruzada:
- Almacenamiento: tanto en nevera como en almacenamiento en seco, todos los productos tienen que estar etiquetados y empaquetados. Colocar todos los productos libres de gluten en los estantes de arriba y los que contienen o puedan contener gluten colocarlos en la parte de bajo.
- Materiales de cocina: no es necesario tener menaje, ollas, sartenes por separado; pero si en la misma cocina se cocina con o sin gluten no utilizar materiales de madera, ya que la madera es porosa y no se eliminan todas las partículas aun haciendo un buen lavado. Lo más recomendado es utilizar menaje de plástico y metal. Otros utensilios para cocinar como microondas, tostadoras, horno… si es importante que sea independiente para evitar contaminaciones.
A la hora de cocinar en la misma cocina productos con y sin gluten, por ejemplo, poner dos cazos a hervir (uno con pasta sin gluten y otro con pasta con gluten) y se recomienda diferenciar bien los utensilios que se emplean para remover o manipular esa pasta. Lo mismo con superficies o tablas de cocina. Si en la cocina siempre se trabaja sin gluten, solo es necesario tener las superficies bien limpias con agua y jabón.
- Limpieza: todas las superficies se tienen que limpiar con agua y jabón. Lo mismo que hay que tener en cuenta que el delantal, los trapos para cocina tengan que estar limpios y más aún si en la misma cocina también se manipula gluten. Una de las opciones es cocinar primero los alimentos libres de gluten y después cocinar los que contengan gluten.
- La sal y las especies mantener siempre en recipientes cerrados. Las especies también son productos con los que hay que tener cuidado a la hora de comprarlos porque muchas veces están producidos en las mismas fábricas donde procesan alimentos ricos en gluten. Por tanto, importante leer bien los etiquetados.
- Alerta si guardamos el aceite de las frituras. Etiquetar bien el que ha sido usado para alimentos sin gluten.
- Si te vas de barbacoa sería interesante que tú mismo volvieras a lavar con jabón las rejillas con las que se va a asar ya que puede haberse tostado pan anteriormente y quedar restos ya que el gluten no desaparece aunque el alimentos esté sometido a altas o bajas temperaturas.
- Si por error se ha utilizado en una preparación un producto con gluten, no sirve quitarlo al final del proceso ya que el resto de productos estarán contaminados.
No soy celiaca, pero si tengo conocidos que lo son me han contado el gran cambio en su vida y con los suyos que supuso retirar el gluten de su alimentación, y me cuentan el cómo, aunque cada día menos, les cuesta encontrar productos totalmente libres de gluten y/o sitios en los que poder disfrutar de una buena comida o cena fuera de casa. Pocos sitios aseguran que no exista contaminación cruzada en sus cocinas y es más, muchos celiacos tras una mala experiencia en un restaurante “sin gluten” les ha dado inseguridad de comer o cenar fuera de casa. Pero por suerte, cada día hay más lugares adaptados y te aseguro que si investigas un poquito encontrarás muchas opciones interesantes, y además saludables.
